Аргументы и Факты №21 от 23.05.2012
В рационе человека каждый день присутствует растительное масло. Однако не все масла одинаково полезны. Одни являются просто источником энергии, другие, кроме этого, сохраняют здоровье и долголетие. Попробуем разобраться.
Чем больше – тем лучше?
При всем многообразии растительных масел, все они по способу производства делятся на три основных группы: полученные способом экстракции, горячим прессованием и холодным отжимом.
Экстракция предполагает извлечение масла с помощью летучих растворителей. В нашей стране для извлечения масла из растительного сырья применяют экстракционный бензин или гексан. Разделение масла и растворителя осуществляют путем отгонки легколетучего растворителя от нелетучего масла. Но даже в условиях глубокого разрежения не удается полностью удалить растворитель из масла, так как для этого требуется поддерживать высокую температуру, что может привести к разложению масла. Причем масло оказывается «обогащено» еще и дополнительными компонентами в виде смол, пигментов и растворителей.
Масла горячего прессования получают путем нагрева семян до температуры 110-120 °С и отжатия на шнековых прессах. Для придания маслу товарного вида и определенных потребительских свойств экстракционные и прессовые масла подвергают рафинации и дезодорации (смешивание масла с щелочью для снижения показателя кислотного числа, удаление вкуса и запаха при температуре 230-240 °С под глубоким вакуумом, обесцвечивание масла отбельной глиной). При этом удаляются и полезные для организма вещества: жирорастворимые витамины, фосфатиды, происходит деформация молекул жирных кислот. Но зачем человеку понадобилось строить столь сложные, экологически опасные, дорогостоящие производства, чтобы получать продукты, лишенные биологической и витаминной ценности?
В нашей стране, как и во всем мире всегда имелся дефицит продовольствия. Особенно остро он проявлялся во время глобальных мировых кризисов (1-ая мировая война, 2-ая мировая война), поэтому неудивительно, что усилия ученых и производственников были направлены в первую очередь на создание технологий, позволяющих максимально извлекать масло из сырья. Так, из подсолнечника масличностью 48% при экстракционном способе получается 46-47% масла, при горячем прессовании – 41-42%, при холодном прессовании – 25% масла. Экстракционный способ и способ горячего прессования с последующей рафинацией позволяют перерабатывать семена даже низкого качества и при этом получать обезличенный жир, по свойствам не сильно отличающийся от жира, выработанного из качественных семян.
Таким образом, на протяжении довольно длительного периода времени (вторая половина ХХ века) экономические стимулы взяли абсолютное превосходство при выборе способов производства растительных масел.
Проверено временем
Метод холодного прессования – самый древний. Люди научились извлекать оливковое масло тысячи лет назад. А первое подсолнечное масло было получено в Англии в 1716 году. В России подсолнечное масло начал производить в 1829 году крестьянин Белгородской губернии Даниил Бочкарев. В XIX и начале XX века в России производилось в основном подсолнечное масло холодного прессования. По своим характеристикам это уникальный продукт.
Подсолнечное нерафинированное масло холодного прессования является одним из немногих пищевых продуктов, в которых биологическая ценность, вкус, послевкусие, запах и витаминный комплекс не изменены и не испорчены.
Именно поэтому, ООО «Натуральные продукты» решило вернуться к истокам в технологии получения растительных масел, в значительной мере используя опыт получения оливкового масла. Нами совместно с учеными ВНИИ жиров г. Санкт-Петербург освоен выпуск уникальных, экологически чистых подсолнечных нерафинированных масел холодного прессования «Краснодарское элитное» и «Краснодарское элитное высокоолеиновое». Подсолнечные масла холодного прессования являются основными источниками таких незаменимых полезных кислот, как Линолевая, Олеиновая, а также витаминов Е, К, провитамин А.
Главная ценность высокоолеинового подсолнечного масла – олеиновая кислота, которая очень полезна для здоровья. Она является источником энергии для организма человека, участвует в построении биологических мембран, способствует предотвращению атеросклероза, успокаивает слизистую оболочку желудка, снижает риск опухолевых заболеваний.
Подсолнечное масло холодного прессования является рекордсменом среди всех продуктов по содержанию биологически активного токоферола – витамина Е (в переводе «производящий потомство»). Это природный антиоксидант, который ещё называют витамином молодости. Он улучшает иммунную функцию организма; замедляет старение, предотвращает появление старческой пигментации; контролирует работу детородных органов, т.е. выработку половых гормонов; улучшает циркуляцию крови, обеспечивает нормальную свертываемость крови; способствует предупреждению катаракт; укрепляет стенки капилляров; способствует усвоению витамина А.
В одной бутылке нерафинированного подсолнечного масла «Краснодарское элитное высокоолеиновое» и «Краснодарское элитное» содержится месячная норма природного биологически активного токоферола (витамина Е). О том, как мы делаем нерафинированное подсолнечное масло холодного прессования, будет подробно рассказано в следующей статье.
